דוגמה לחיסכון באריזות למסעדת משלוחים בפועל

דוגמה לחיסכון באריזות למסעדת משלוחים מתחילה לא בהחלפת ספק או במעבר לאריזה הזולה ביותר, אלא בבדיקה של מה באמת יוצא מהמטבח בכל הזמנה. שלושת הגורמים שקובעים את החיסכון הם התאמת המיכל לגודל המנה, צמצום רכיבים שנשלחים אוטומטית, ואחידות שתקל על הצוות לארוז מהר וללא טעויות. מסעדה שמסירה אריזה מיותרת אחת מהזמנה, או עוברת למכל אחד שמתאים לשתי מנות דומות, יכולה לצמצם צריכת מלאי באופן עקבי בלי לשנות את האוכל ובלי לפגוע בחוויית הלקוח.

הבעיה מוכרת בכל מטבח משלוחים: מנה יוצאת בקופסה, בתוך שקית, עם שקית רטבים נפרדת, סכו״ם, מפיות ולעיתים גם שקית נוספת כדי להפריד בין חם לקר. חלק מהפריטים נחוצים. חלקם נשארו בתהליך פשוט כי כך תמיד ארזו. כשעובדים בלחץ, קל לבחור את המכל הגדול ביותר, להוסיף מכסה נוסף ליתר ביטחון ולשלוח סכו״ם לכל הזמנה. בפועל, אלה בדיוק המקומות שבהם מצטבר בזבוז.

דוגמה לחיסכון באריזות למסעדת משלוחים

נניח מסעדה שמוציאה בעיקר מנות עיקריות עם תוספת, סלטים ומנות ילדים. בכל הזמנת עיקרית הצוות משתמש במכל מלבני גדול, מכניס בו את המנה ואת התוספת, ואז אורז רוטב במכלית קטנה. להזמנות של שתי מנות, כל מכל נכנס לשקית נפרדת בגלל הגודל, ולכל הזמנה מצורפים סכו״ם ומפיות בלי שנשאלה בקשה.

אחרי בדיקה של שבוע, מתברר ש-60% מהמנות אינן ממלאות את המכל הגדול. חלק מהתוספות יכולות להיכנס באותו מכל עם מחיצה, והרוטב מתאים לעיתים למזיגה ישירה על המנה. כמו כן, רוב הלקוחות שמזמינים לבית אינם זקוקים לסכו״ם חד-פעמי.

השינוי אינו חייב להיות חד. אפשר לקבוע שלושה פורמטים קבועים בלבד: מכל מחולק למנה עיקרית ותוספת, קערה לסלטים ולמנות רטובות, ומכל קטן לרטבים רק כאשר הרוטב צריך להישאר נפרד. סכו״ם ומפיות יתווספו לפי בקשת הלקוח או לפי סוג המנה, למשל בארוחות עבודה, משלוח לפארק או מנות שאין נוח לאכול בידיים.

התוצאה היא פחות סוגי אריזות על פס ההכנה, פחות מקום במחסן ופחות טעויות בהזמנות. גם כאשר מחירו של מכל מחולק גבוה מעט ממכל בסיסי, הוא עשוי לחסוך מכל רוטב נוסף, שקית פנימית וזמן עבודה. לכן לא בודקים רק את מחיר היחידה, אלא את עלות האריזה המלאה של מנה שיוצאת למשלוח.

קודם ממפים את ההזמנות, אחר כך מזמינים

חיסכון אמיתי מתחיל בנתונים פשוטים מהקופה ומהמטבח. במשך חמישה עד שבעה ימי פעילות, כדאי לרשום ליד כל סוג מנה איזה מכל יצא איתה, האם נוסף רוטב, האם נוספו סכו״ם ומפיות, והאם נדרשה שקית נוספת. אין צורך במערכת מורכבת - טבלה קצרה ליד עמדת האריזה תספיק.

המטרה היא לזהות דפוסים. ייתכן שמכל בנפח 1,000 מ״ל נשלח למנה שממלאת בפועל 650 מ״ל בלבד. ייתכן שסלטים גדולים מגיעים היטב בקערה עגולה עם מכסה שטוח, אך נאפים או מנות עם רוטב נשפכים דווקא במכלים בעלי סגירה חלשה. לפעמים החיסכון נמצא בשינוי גודל, ולפעמים דווקא במעבר למכסה איכותי יותר שמונע אריזה כפולה.

כדאי לבדוק גם את הזמנות השיא. אריזה שמתאימה לעשר הזמנות ביום אך מאטה את הקו בשעות העומס אינה בהכרח הבחירה הנכונה. אם לצוות לוקח זמן לחפש מכסים תואמים, או אם עובדים מתבלבלים בין ארבעה דגמים כמעט זהים, עלות העבודה והטעויות עלולות למחוק את החיסכון במלאי.

סוג המנה	אריזה נפוצה אך לא תמיד יעילה	חלופה לבדיקה	נקודת חיסכון אפשרית
מנה עיקרית עם תוספת	מכל גדול ללא חלוקה	מכל מחולק במידה מתאימה	פחות מכליות לרוטב או לתוספת
סלט אישי	קופסה מלבנית גבוהה	קערה עגולה עם מכסה תואם	התאמה טובה לנפח ולערבוב
רטבים	מכלית נפרדת לכל מנה	מכלית רק לרוטב שלא ניתן למזוג מראש	צמצום פריטים קטנים ומכסים
מנות ילדים	מכל מלא בגודל של מנה עיקרית	מכל בינוני או קטן	פחות נפח פנוי ושקיות גדולות
הזמנה זוגית	שתי שקיות פנימיות	שקית אחת חזקה במידה נכונה	פחות שקיות וזמן אריזה

לבחור מכל לפי אופי המנה, לא לפי הרגל

מכלים למזון אינם מוצר אחיד. הגודל, הצורה, החומר וסוג המכסה משפיעים על השינוע ועל קצב העבודה. מנה חמה עם רוטב צריכה פתרון אחר ממאפה יבש, וסלט עם הרבה עלים צריך נפח שמונע מעיכה. חיסכון שמתחיל באריזה קטנה מדי עלול להסתיים במנה שנראית לא טוב, במכסה שנפתח או בצורך לארוז מחדש.

מכל מלבני מתאים בדרך כלל למנות מסודרות, לאורז, פסטה ולתוספות. קערה עגולה נוחה יותר לסלטים, מרקים ומנות שמערבבים לפני האכילה. מכל מחולק יכול לצמצם שימוש בכמה קופסאות, אבל רק אם המחיצה מספיקה למנה ולא גורמת לתוספת להימעך או לרוטב לעבור בין התאים.

גם חומר האריזה צריך להיבחר לפי השימוש בפועל. אריזות פלסטיק שקופות נוחות כשחשוב לזהות את המנה במהירות. קופסאות קרטון מתאימות למנות יבשות יחסית ולמוצרים שנאכלים סמוך להכנה, אך יש לבדוק את התאמתן למזון רטוב או שמנוני. חלופות מתכלות יכולות להתאים לעסק שמעוניין בכך, אולם גם כאן יש לבחון קשיחות, מכסה תואם ותנאי שינוע - ולא לבחור רק לפי מראה.

מה כדאי להפסיק להכניס אוטומטית

במסעדות רבות, החיסכון הגדול אינו במכל המרכזי אלא בפריטים הנלווים. סכו״ם, מפיות, שקיות רוטב, שקיות נשיאה ומדבקות הם מוצרים קטנים, אך הם יוצאים בכמויות גדולות לאורך החודש.

הצעד הראשון הוא להבדיל בין פריט הכרחי לפריט נוח. סכו״ם נחוץ למשלוח של סלט, קינוח או ארוחה שנאכלת מחוץ לבית. הוא פחות הכרחי בהזמנה משפחתית של פיצות או מנות שמגיעות לבית. אפשר להציג בקופת ההזמנות אפשרות ברורה לבקשת סכו״ם, ובמקביל להדריך את הצוות לא לצרף אותו כברירת מחדל להזמנות טלפוניות.

רטבים הם דוגמה נוספת. רוטב נפרד הכרחי כאשר הוא מיועד לטבילה, כשהלקוח צריך לשלוט בכמות או כאשר הוא עלול לרכך את המנה בדרך. לעומת זאת, אם רוטב הוא חלק בלתי נפרד מהמתכון ולא פוגע במרקם, אפשר לשלוח אותו על המנה ולחסוך מכלית ומכסה. את ההחלטה כדאי לבדוק לפי כל מנה, לא לפי כלל גורף.

שקית נשיאה צריכה להתאים למשקל ולמידות ההזמנה. שקית גדולה מדי אינה רק צריכת חומר גבוהה יותר - היא גם מאפשרת למכלים לזוז במהלך הדרך. כאשר יש הזמנות קטנות רבות, שקית קטנה ויציבה יכולה להיות בחירה יעילה יותר. בהזמנות כבדות, אין טעם לחסוך על חשבון חוזק השקית.

אחידות מצמצמת טעויות ומלאי מת

רכישה של הרבה סוגי מכלים נראית לעיתים כמו גמישות, אבל במסעדת משלוחים היא עלולה ליצור עומס. לכל מכל נדרש מכסה מתאים, מקום אחסון, סימון ברור והדרכה לצוות. ככל שיש יותר וריאציות, עולה הסיכוי לקחת מכסה לא תואם או להשתמש במכל יקר למנה פשוטה.

ברוב המסעדות הקטנות והבינוניות, כדאי לשאוף למבחר מצומצם של גדלים שעונה על רוב ההזמנות. לדוגמה: מכל קטן לרטבים ותוספות, מכל בינוני למנות ילדים או תוספות גדולות, מכל עיקרית אחד או שניים, וקערה לסלטים. אם התפריט דורש אריזה ייחודית למנה מסוימת, בודקים כמה פעמים היא נמכרת לפני שמחזיקים עבורה מלאי קבוע.

אחידות גם מאפשרת הזמנה חוזרת מדויקת יותר. במקום לנחש מה חסר, יודעים אילו מוצרים נגמרים לפי כמות המנות שנמכרו. כדאי להחזיק מלאי עבודה נגיש בעמדת האריזה, ואת המלאי העודף לסדר לפי סוג וגודל. מכסים ומכלים צריכים להיות קרובים זה לזה, אחרת העובדים יבחרו פתרון מהיר ולא תמיד מתאים.

בדיקת משלוח היא חלק מהחיסכון

לפני שמחליפים אריזות לכל התפריט, מבצעים ניסיון אמיתי. ארזו כמה מנות לדוגמה כפי שהן יוצאות בשעות העומס, הכניסו לשקית, הרימו, הטו מעט ובדקו שהמכלים יושבים יציב. אם העסק עובד עם שליחים, כדאי לבקש משוב ממי שמעמיס את השקיות ונוסע איתן בפועל.

צריך לבדוק גם את פתיחת המכל אצל הלקוח. מכסה שקשה מאוד לפתוח, אריזה שאינה מאפשרת אכילה נוחה, או קופסה שנמעכת כשמניחים עליה פריטים אחרים עלולים לייצר תלונות והחלפות. חיסכון טוב הוא כזה שמצמצם שימוש בלי ליצור עלות תפעולית חדשה.

לאחר שבועיים של ניסיון, משווים בין כמות האריזות שנצרכה, מספר הטעויות, זמן האריזה והמשוב מהלקוחות. אם שינוי מסוים חוסך במלאי אבל גורם לעובדים להאט, אפשר לפשט אותו. אם מכל אחד החליף שני פריטים והמשלוחים נשארו מסודרים, זה סימן שההתאמה נכונה.

שאלות נפוצות

האם כדאי לבחור תמיד במכל הקטן ביותר?

לא. המכל צריך להתאים לנפח המנה ולמרקם שלה. אריזה קטנה מדי עלולה ללחוץ על המזון, ללכלך את המכסה או להקשות על סגירה ושינוע.

האם מכל מחולק תמיד חוסך אריזות?

לא תמיד. הוא חוסך כששני רכיבי המנה יכולים להישלח יחד בלי לפגוע במרקם או בטמפרטורה. אם הרוטב עובר בין התאים או אם המנה דורשת הפרדה מלאה, עדיף פתרון אחר.

איך מצמצמים סכו״ם ומפיות בלי לאכזב לקוחות?

מגדירים הוספת סכו״ם לפי בקשה, או לפי סוג מנה שבו הוא נחוץ. חשוב שהאפשרות תהיה ברורה בהזמנה ושהצוות יפעל לפי כלל קבוע.

כל כמה זמן צריך לבדוק את מערך האריזות?

כדאי לבצע בדיקה קצרה בכל שינוי תפריט, שינוי משמעותי בכמות המשלוחים או מעבר לסוג מכל חדש. גם בדיקה רבעונית של המלאי יכולה לחשוף מוצרים שכמעט אינם בשימוש.

המהלך הנכון אינו להוציא פחות אריזות בכל מחיר, אלא לבנות תהליך שבו כל פריט שנכנס לשקית ממלא תפקיד ברור. כשהמכל מתאים למנה, הפריטים הנלווים נשלחים לפי צורך והצוות עובד עם מספר מצומצם של פורמטים, החיסכון הופך לחלק טבעי מהתפעול היומיומי.

נכתב על ידי עידן ציטקין, מייסד ומנכ״ל רול מרקט — ספקית מוצרי חד-פעמי, אריזות וניקיון לעסקים, מוסדות ולקוחות פרטיים בישראל מאז 2019. הצוות שלנו מלווה מדי יום מאות עסקים בבחירת פתרונות מתאימים.